La storia di Saillon inizia presto. I cacciatori del mesolitico (circa 10'000 - 5'500 a.C.) potrebbero aver occupato il portale della grotta di Poteu. Gli scavi della prima metà del XX secolo, tuttavia, non hanno potuto attestare la loro presenza. Saillon fu poi abitata ininterrottamente dal Neolitico (tomba dei Bourneaux, 4000 a.C.) e dall'età del bronzo (una ventina di tombe segnalate ai piedi della collina, tra il fiume Salentze e i Bourneaux). I resti di un'importante villa romana del II secolo vicino al fiume Salentze indicano l'importanza del sito in quel periodo. Nello stesso luogo, il primo santuario cristiano di Saillon fu costruito nel VI secolo. Le fondamenta delle mura di questa chiesa carolingia sono ancora visibili e il coro rielaborato forma l'attuale Cappella di San Lorenzo. Quando l'anarchia e l'insicurezza succedettero all'ordine che regnava nell'impero di Carlo Magno, la popolazione di Saillon si ritirò sulla collina più facilmente difendibile. Si sa che nel 1052, a Saillon, c'era un castello, poiché è tra le proprietà che il vescovo Aymon di Savoia ha dato al capitolo di Sion. La sua posizione strategica era di interesse per la Savoia, che si impadronì di Saillon all'inizio del XIII secolo. Intorno al 1260, Pierre II fece rinforzare i bastioni e costruire il mastio Bayart, il cui nome deriva da Dame Bayart, proprietaria del terreno. I duchi di Savoia avevano l'ambizione di fare di Saillon una fiera che doveva offrire ombra al loro nemico, il vescovo di Sion. Si noti inoltre che il primo riferimento scritto alla vite nel Vallese risale al 1052. Il sogno di gloria si concluse nel 1475, quando i patrioti dell'Alto Vallese si impadronirono del Basso Vallese e incendiarono i castelli sabaudi, tra cui quello di Saillon. Da quel momento in poi, il villaggio è tornato rapidamente ad essere un tranquillo villaggio di campagna.

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